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      鹽漬裙帶菜

      鹽漬裙帶菜

      鹽漬裙帶菜的制作方法:

          1.原料處理  在海上收割裙帶菜后,最好用罩布遮蓋,防止日光照射,避免沾人和雨水,迅速運至工作間,由人工切去根部、耳朵,用潔凈的海水沖去菜體表面的泥沙雜質、雜物,充分瀝水。

          2.燙洗  應嚴格控制時間在27—34秒之間,溫度在 90℃~95℃之間,具體根據菜體老嫩程度靈活掌握。—般水要充分,攪拌要均勻,菜與水的比例為15千克:300千克,漂燙時間短,菜體不熟;時間過長,菜體軟化,沒有彈性。

          3.冷卻脫水  采用常流動的海水,二次冷卻的方法。在冷卻過程中,也要充分攪菜,使之冷卻充分,以防殘熱留于菜

      體中,造成變色變質等。冷卻后裝入帶孔的周轉箱內,放在壓力脫水機中,脫水15~30分鐘,脫水比例在30%~40%之間即可。

          4.加鹽脫水  加入30%~35%的鹽,用拌鹽機充分攪拌均勻后,投入腌菜池中,鹽漬時間在48~52小時之間,測腌菜池四角,鹽水波美度應在21~23度之間,若低于此波美度,應繼續加鹽。鹽漬過程中,應在菜體上加布簾等遮蓋物,防止日光照射。鹽漬后,用飽和鹽水洗去菜體表面雜藻、雜質等,放入脫水池中,上加鹽袋或重物,脫水2~4天。

          5.修整包裝  將脫水后的裙帶萊,放在工作臺上,首先除去根莖部,包括鋸齒葉部分,切去枯梢5~10厘米,然后將菜體從莖中間撕開,菜葉上保留0.15~0.2厘米的細莖連著菜體,量其細莖長度,一般根據外商的要求,莖長50厘米以上為一級品,30~50厘米為二級品,20~30厘米為三級品,在理菜過程中,由質檢員檢驗把關,剔除變色變質菜,投入下腳料中,理菜完后,要再次脫水,使菜的含水量在60%以內。再次將菜倒入工作臺上,認真檢查,剔除雜藻、枯葉、鋸齒葉等,去除菜體表面浮鹽,修整一些不合格或混級菜,然后用塑料袋將萊包好,每袋15千克,讓水300克,裝入紙箱內封好,即可出口。也可存放于冷庫中,溫度要求在-5℃~-15℃之間。

       

       

       


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